Sécurité alimentaire: du champ à l’assiette, des pare-feu sanitaires à chaque étape


DÉCRYPTAGE – La chaîne de contrôle se fait le plus dense au stade de la production.

Avec l’industrialisation de l’alimentation, la chaîne alimentaire du producteur au consommateur s’est allongée, comptant parfois près de dix intermédiaires. À chacun de ces maillons, la sécurité des produits est mise en jeu: virus, bactéries ou parasites peuvent se glisser partout et profiter de la moindre faille. Les acteurs ont donc instauré des pare-feu pour tenter d’éviter les aléas sanitaires.

Dès le départ, éleveurs et vétérinaires sont chargés de contrôler les animaux. Dans les abattoirs, la Direction générale de l’alimentation et ses services, placés sous la responsabilité des préfets, contrôlent les bêtes à leur arrivée (traçabilité, absence de symptômes…), puis une fois l’animal abattu, pour s’assurer de la salubrité des carcasses. Ce système de contrôle public permanent vaut pour les animaux de boucherie équins, bovins ou porcins, mais pas pour les volailles. Les produits végétaux (fruits et légumes, céréales) n’échappent pas aux contrôles, qui se concentrent notamment sur leur…

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